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客家美食 客家粄

时间:2010-08-22 14:22:45 分类:土楼特产  阅读:893次 收藏
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客家美食 客家粄

粄字在常用汉语中是极少见的,因此院墟的八里坪人对外人说起自已家乡的粄时,不得不禅述再三。这个粄字,是九年制义务教育的课本上永远不会出现的。一种特定的语言在特定的环境中产生,除了上四乡人,不会再有人对这个粄字有着特别强烈的体会。它是一种用米碾成粉做成的食物,偶然有叫马蛋、白粿等类似食品,但与八里坪的粄比起来,其品种之繁多、风味之奇特,都是无法相比拟的。91年版的《客家风情》一书,和95增版的《客家风情》,在那些以洋洋洒洒数万言语叙述的客家食谱中,对粄的叙述是少而又少。一个院墟人不了解客家的粄,就彷佛中文系的学生不懂张爱玲;粄象一个沉默的孩子,进入客家大厅后从未说话。
  有朋友对我说过很多东西往往徒有其名,比如闽西八大干中好几干已在市面上销声匿迹、北京烤鸭油腻难吃,曾有读者向池莉投诉——武汉小吃不若其描写的精彩上口;或者口感不同,或者厨者手艺不够精到。又如一些慕名客家擂茶的朋友,对我说将乐的正宗擂茶是多么的令他们失望。我没品尝过将乐擂茶,但院墟的擂茶,我是从小就喝的,好喝得很。
  ——永安及闽中许多地方都可以吃到叫粿条、或锅边糊的小吃,在院墟,人们形象的称之为粄皮——扁且薄。是将米桨在蒙布的簸箕或竹筛中摇匀了,放入大锅蒸几分钟即熟,将筛从蒸汽腾腾的锅中替换出,四指分捏两角,迅速将布提出,倒覆于厨板,用手背轻蹭,将粄皮剥离,分段的撒上酸菜或香菇冬笋熟碎料,用刀划分了,一一裹卷,用汤匙背抹香油,便成为美味的簸箕粄了;也可以将粄皮剥在室外骄阳高照的干净稻草上,待晒硬了,剪成几箩大小不一的方块,等农闲时,细铁沙爆炒,那粄皮便膨起,不带半粒铁沙,香脆可口,味道极似旺旺雪饼,且绝不腻人。院墟的甘美擂茶配着香酥的粄皮,曾令江西的妇女亲戚们落下一个可爱的谚语:江西嬷食BANG唔食茶。
  某天和朋友谈起粄,粗略一数,居然有二十几种!过大年通常用的是红糖煎粄和芋线咸粄,可吃一个正月。元宵来临,孩子们提着竹篮在春意盎然中四野掐白头翁草的嫩尖,做出来的叫艾粄。粗叶麻为料作成的通体碧绿的叫粗叶粄;细滑上口,清香盈齿。小孩子出生,作父母的早早为幼年的孩子酝酿一个良好的朋友氛围, 四处散发清淡的安名粄,不加半点调味剂,不知是否暗符了了君子之交淡如水的古朴?新酒出坛不加半点水的酒酿和成的芳香醉人的漉汤粄。简单明快磨沙口味的搅浆米粄。形状扭曲口感筋韧的蛙子粄,沾不同的料,最叫人饱食。山上烧成的狗木灰作碱料做成的蒸笼粄,一整个粄答,随割随煮,可刨成细粉状,也可切成不厚不薄的条形,配上屋檐下的腊肉,再扯一些蒜叶,会吃辣的加上些小米椒,炒起来浓香四溢,细碎入味,哪还需饭哟;其同样作成的黄粄砣,柔软粘筷,需用筷子圈裹了沾料,有些人对上了味口后,会嗜之如狂,譬如老八古之嗜好鸡鸭屁股,光明佬之嗜好雪芋头。还有冬天关起厨门来石磨细细磨成的烙粄,讲究层次的千层粄,甚至还有苦日子时用喂猪的糠作成的糠粄……所有这些,都是用米碾成粉做成的,或简单如山西扯面片,或讲究色形味俱佳——粳米粉和糯米粉的搭配,水的调和,揉的劲道,表皮的顺滑。没有粉碎机器时,那些粉都是在矮矮的碓房下用碓马一下一下把米碓成粉的,利用的是杠杆原理,碓马是木制的,马腰上有踏水车似的扶手横梁,马嘴以硬铁包就,米则放在埋设的石臼里,人在碓马的臀部位置踩,让马头抬起,一松劲,马嘴便借助重力碓在石臼中,一家子齐心协力,碓房矣乃有声,其乐融融。八里坪人每到年二九、三十,家家户户都是团在餐桌边,或撮粉团的,或左右开弓捏粄的,到处放置的竹筛和簸箕排满了等待下油锅的白乎乎粄。最先煎成的那家上供香案后,必定招呼四邻先尝尝,有还在做粄没空的,则让小孩子装了一大泥碗送去,客气中一把倒在满是白粉的簸箕中,让正做粄的人边吃边捏。油锅煎粄时,有粄团粘细粒的,或带太多水分,则会膨胀爆锅,沸油应声溅起,操捞爪的家长得赶紧烧香——疑心灶君生气了。
  一般来说粄讲究的是松软。但也有例外,如岩前的煎粄就是以坚硬耐啃出名,乒乓球大小的圆粄,团得结实又炸得老透,走山路时口袋放上两个,可以啃上十五华里。有人形容它象铁蛋,打得死人——曾有被圆粄打死人的传闻,有说是正夏大中午时打在人家的人中打死的,也有的说其实是讹传,那人见圆粄急速飞来,头猛的一偏,不料后脑勺正好撞在一支穿透木板的铁钉上,就死了。想来后者较有说服力,但圆粄的坚硬由此可见一斑。
  粄还有它的衍生产品,切成细如尾指炸得硬却又香酥的,叫粿子,也分甜咸两味;还有切成三角状的,加了茴香、八角粉、柑皮干,更是蓬松酥口,嘎嘣脆的咀嚼声会有一种食欲的互动。从江西客家亲戚回来的兴古,还带回一种更为精致的做法,他能把粿子作成各种花草鸟兽状,油炸后不散脱,更是惟妙惟肖,金黄诱人。许多“福佬鬼”刚开始尝院墟的粄、粿子时,都是有一种本能的抵触心理,说是油炸的火气太大,吃多了受不了,但呆的时间稍长一些,没事时抓上一些慢慢吃,却会情不自禁的迷恋上,而且脸上也未见疙瘩出现——不少人回到城里后才会恍然大悟,在院墟喝的是山里的竹叶水,什么火气降不下去呢!
  现在的企业正悄悄兴起午间餐。粄是不是也是因为类似的想法而产生的呢?在八里坪生产队的年代,有专门送田地午间餐的习惯,最常吃的就是粄,因为它简单,无需太多碗筷,手抓即食。在上山伐木、打猎,或采摘香菇红菇等山货时,也是口袋装几条粄配山涧甘泉充饥。上四乡的各姓族谱究其根源,似乎都是商周以来的贵族后裔,语言中多少还带些远古如“冇鞑杀”的战乱气息,或者说,这是不是以前为了作战而发明的类似于压缩饼干的功效呢?——这一切,现今已是无从考证了。


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